新辣道如何做到年?duì)I業(yè)額8億：會(huì)員制、大數(shù)據(jù)

　    新辣道的員工設(shè)置了五星級(jí)別，到了店長(zhǎng)級(jí)別會(huì)產(chǎn)生分化，有的會(huì)進(jìn)入集團(tuán)從事管理工作，一部分無(wú)法升職的，新辣道會(huì)把門店轉(zhuǎn)化為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)體，用更多的分紅來(lái)刺激店長(zhǎng)的工作熱情……

　　2004年6月，第一家新辣道餐廳以特色魚火鍋的定位在北京開業(yè)，截止2013年年底，新辣道餐廳數(shù)量已超過百家。自2008年起，新辣道體系保持了每年100%的復(fù)合增長(zhǎng)率，銷售額從數(shù)千萬(wàn)元逐年翻番至2013年的8億元。

　　標(biāo)準(zhǔn)化

　　新辣道的成功首先得益于標(biāo)準(zhǔn)化。

　　在產(chǎn)品方面，為了實(shí)現(xiàn)魚和火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)化，新辣道使用了兩個(gè)方法：一是自己在山東溫泉養(yǎng)魚。新辣道建立了水循環(huán)系統(tǒng)，保證水溫常年保持在二十七八度，100%的溫泉水與地下水混合。新辣道與科研院所進(jìn)行多次合作，培育出鮮美有品質(zhì)的魚苗，這樣保證了魚的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。而后續(xù)的冷鏈環(huán)節(jié)，比如宰殺、排酸等新辣道也都嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。二是找原產(chǎn)地。有些魚的品種養(yǎng)殖要求極高，新辣道也會(huì)想辦法解決標(biāo)準(zhǔn)問題。比如羅非魚，新辣道選擇和國(guó)內(nèi)最大的羅非魚供應(yīng)商合作;對(duì)于底料標(biāo)準(zhǔn)化的原則是辣椒、蒜都必須原產(chǎn)地采購(gòu)。

　　光有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化顯然是不夠的，在服務(wù)方面，新辣道也有自己的標(biāo)準(zhǔn)。新辣道圍繞客戶和產(chǎn)品需求把流程服務(wù)畫出來(lái)，再把流程拆解為標(biāo)準(zhǔn)是什么、執(zhí)行者是誰(shuí)、檢核者是誰(shuí)，這一程序稱之為SAP。目前，新辣道有幾千個(gè)SAP，這些SAP涵蓋了技術(shù)、服務(wù)、管理等方方面面。為了保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，每個(gè)店經(jīng)理的巡店路線，從每天早上開始，要做什么表格都是嚴(yán)格規(guī)定的，所有這些都需要上傳給上級(jí)管理者批閱。

　　新辣道開設(shè)區(qū)域加盟，但始終掌握連鎖主動(dòng)權(quán)，他們?cè)诒３?0%直營(yíng)店比例的基礎(chǔ)上，將20%的配比留給加盟連鎖。此外，中央廚房、培訓(xùn)機(jī)制、開店環(huán)境等新辣道也都有嚴(yán)格的要求。如何保證加盟店和直營(yíng)店保持同樣的標(biāo)準(zhǔn)化?新辣道遵循兩條標(biāo)準(zhǔn)：首先，原料和ERP軟件系統(tǒng)統(tǒng)一，一旦加盟商不按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可以直接停掉加盟商的系統(tǒng)和原料供應(yīng)。少了這兩點(diǎn)，基本很難運(yùn)營(yíng)。其次，嚴(yán)格篩選加盟商，對(duì)于加盟商要保證價(jià)值觀一致。

　　會(huì)員制

　　當(dāng)新辣道進(jìn)入正軌之后，創(chuàng)始人李劍決定引入會(huì)員制，并將此作為企業(yè)的重要戰(zhàn)略。

　　新辣道將同一時(shí)期內(nèi)不同消費(fèi)頻率的客戶進(jìn)行精準(zhǔn)分析，比如，新辣道長(zhǎng)期執(zhí)行的基于“客戶生命周期”分析的全會(huì)員自動(dòng)喚醒活動(dòng)，向一段時(shí)間未到店里消費(fèi)的會(huì)員主動(dòng)贈(zèng)送代金券，拉動(dòng)客戶到店再次消費(fèi)。事實(shí)表明，喚醒后的客戶一般可以達(dá)到3次以上的平均消費(fèi)。2013年底，新辣道的會(huì)員總數(shù)達(dá)到80萬(wàn)，在全國(guó)中餐體系中，是擁有會(huì)員數(shù)量最大的企業(yè)，也因此帶來(lái)超過8000萬(wàn)元的儲(chǔ)值額。

　　基于如此龐大的會(huì)員體系，新辣道通過不斷和會(huì)員互動(dòng)，實(shí)踐互聯(lián)網(wǎng)思維，慢慢地，將會(huì)員變成社群，轉(zhuǎn)化為新辣道的微信粉絲會(huì)員。新辣道做過很多在業(yè)內(nèi)有影響的行銷案例，比如產(chǎn)品的起名、菜價(jià)的定奪，甚至宣傳語(yǔ)、推廣方案等都是由會(huì)員來(lái)推動(dòng)的。

　　互聯(lián)網(wǎng)思維

　　在此基礎(chǔ)上，新辣道用顛覆性的、互聯(lián)網(wǎng)化的思維改變了傳統(tǒng)的商業(yè)模式，近期與《小時(shí)代3》的合作就是一個(gè)典型的案例。新辣道把彼此理解成流量、客群，在傳播上互相把對(duì)方的客群理解成一個(gè)媒體。新辣道擁有上百萬(wàn)的粉絲，同樣，《小時(shí)代3》也有自己的粉絲群體，新辣道與《小時(shí)代3》的合作，就是相互影響彼此客群的營(yíng)銷合作。新辣道在全國(guó)近兩百家餐廳同時(shí)推出雙方合作的新菜單，餐廳每天會(huì)有大量的客流，這是新辣道基于自有客群傳播《小時(shí)代3》，而認(rèn)可《小時(shí)代》品牌的用戶則更易接受新菜單，甚至自發(fā)傳播。再比如，《小時(shí)代3》做活動(dòng)時(shí)，電影票附贈(zèng)新辣道餐券，這就可以看做是小時(shí)代利用自有客群傳播新辣道。此外，新辣道推出了一款叫“小時(shí)代”的套餐，新辣道出飯，《小時(shí)代3》方面出包括電影票在內(nèi)的與電影相關(guān)的精神層面的東西，套餐標(biāo)價(jià)兩百多元，新辣道與《小時(shí)代3》以9:1的比例分傭。

　　在獲利上，新辣道顛覆了原有的商業(yè)模式，而這一切都是基于互聯(lián)網(wǎng)化思維下的3.0版本的應(yīng)用。對(duì)于未來(lái)，新辣道還有更多的方案，比如與銀行、手游等進(jìn)行互動(dòng)�！爱�(dāng)然，這是有前提的，第一，我們內(nèi)部要有這樣的思維;第二，我們已經(jīng)建立了內(nèi)外連接，與顧客的連接以及線上線下的連接。”李劍說(shuō)。

　　飛龍計(jì)劃

　　當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，“人與錢”的問題會(huì)愈加突顯，而制約企業(yè)發(fā)展的因素更多的來(lái)自于人，在這一點(diǎn)上，新辣道的“飛龍計(jì)劃”不得不說(shuō)很有創(chuàng)意。在新辣道，滿5年工作年限、2年店經(jīng)理資歷的員工有機(jī)會(huì)獲得10%的無(wú)償分配權(quán);如果沒有這些資歷，但在績(jī)效考核中各項(xiàng)指標(biāo)位居前列的，也同樣有機(jī)會(huì)。這大大提升了員工的歸屬感和工作積極性。

　　在新辣道的人才培養(yǎng)體系中，職務(wù)的晉升通常需要經(jīng)過培訓(xùn)、考試來(lái)達(dá)成。培訓(xùn)包括外部和內(nèi)部?jī)刹糠�。外部培�?xùn)方面，新辣道與山東臨沂大學(xué)、清華大學(xué)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分別建立了合作關(guān)系;內(nèi)部培訓(xùn)則建立了八大訓(xùn)練課程體系，根據(jù)基層員工、中層管理人員與高層管理人員職務(wù)的不同有針對(duì)性地展開。

　　新辣道的員工設(shè)置了五星級(jí)別，到了店長(zhǎng)級(jí)別會(huì)產(chǎn)生分化，有的會(huì)進(jìn)入集團(tuán)從事管理工作，一部分無(wú)法升職的，新辣道會(huì)把門店轉(zhuǎn)化為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)體，用更多的分紅來(lái)刺激店長(zhǎng)的工作熱情。一旦店長(zhǎng)手中積累的資金足夠多，新辣道鼓勵(lì)店長(zhǎng)們將餐廳開到家鄉(xiāng)。

　　大數(shù)據(jù)

　　新辣道對(duì)于大數(shù)據(jù)的運(yùn)用從來(lái)沒有停止過。利用大數(shù)據(jù)，新辣道可以恰當(dāng)?shù)匕芽睾煤蠖嗽�料供�?yīng)和前端員工的精細(xì)化排班。以新辣道不可或缺的老壇泡菜為例。從菜的生長(zhǎng)到腌制一共需要8個(gè)月時(shí)間，怎樣精確預(yù)測(cè)泡菜供應(yīng)時(shí)間和銜接時(shí)間，如何確保新店開業(yè)之后原料及時(shí)供應(yīng)，需要增加多大面積的種植量才能確保足夠的原料供給，這些復(fù)雜的運(yùn)算，全靠管理系統(tǒng)對(duì)歷次供應(yīng)數(shù)據(jù)的掌握、計(jì)算、分析和預(yù)測(cè)。

　　新辣道引進(jìn)的Kronos系統(tǒng)解決了員工的精細(xì)化排班問題，而這也是大數(shù)據(jù)的體現(xiàn)。通過這一系統(tǒng)，新辣道可以精確地根據(jù)高峰時(shí)段和低峰時(shí)段合理地安排員工上崗，新辣道的人力有70%是小時(shí)工，有的店這一數(shù)字超過80%。

　　對(duì)于新辣道的未來(lái)，掌門人李劍非常樂觀，他打算用10—15年時(shí)間開到3000家門店，而現(xiàn)在，李劍只審核三個(gè)數(shù)據(jù)：新開店數(shù)量、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)。