書(shū)亦創(chuàng)始人王斌：復(fù)工3天，單店業(yè)績(jī)恢復(fù)65%

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復(fù)工的門(mén)店3天恢復(fù)65%營(yíng)業(yè)額

2月18日下午，王斌發(fā)給我一張照片，“路上車(chē)多了很多，我感覺(jué)市場(chǎng)可能比預(yù)想恢復(fù)得快�！彼�說(shuō)。

事實(shí)上，帶給王斌這樣的信心，并不僅僅是一次出行，而是700家門(mén)店3天的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。

在很多人認(rèn)為餐飲業(yè)要遭遇“毀滅性打擊”的情況下，書(shū)亦燒仙草復(fù)工的700家門(mén)店，營(yíng)業(yè)額并沒(méi)有斷崖式下跌，反而3天時(shí)間恢復(fù)到了正常的65%。

“這些門(mén)店主要集中在四川、廣東、湖南的四五線，甚至更低線的縣城，這幾天的營(yíng)業(yè)額看下來(lái)，平均比往常減少35~40%，當(dāng)然也有個(gè)別很差的，但整體超越預(yù)期。”王斌說(shuō)。

在消費(fèi)低迷的情況下，書(shū)亦燒仙草并沒(méi)有采取促銷(xiāo)的方式來(lái)刺激消費(fèi)，在王斌看來(lái)，此時(shí)消費(fèi)者愿不愿意喝奶茶，根本不是因?yàn)殄X(qián)的問(wèn)題，促銷(xiāo)意義不大。

他相信，門(mén)店要經(jīng)歷“逐漸恢復(fù)”的過(guò)程，一個(gè)門(mén)店開(kāi)業(yè)了，就會(huì)給周?chē)�的消費(fèi)者傳遞安全感，持續(xù)釋放打消顧慮的信號(hào)。顧客第一天、第二天不敢點(diǎn)，可能過(guò)三五天，看你還在持續(xù)營(yíng)業(yè)，試一試的念頭就會(huì)冒出來(lái)。

要不要爭(zhēng)取盡早復(fù)工？王斌還是建議根據(jù)所在地的疫情和規(guī)定，比如書(shū)亦有10家在二線城市的直營(yíng)店，目前在營(yíng)業(yè)，但因?yàn)樯鐓^(qū)管制生意很少，營(yíng)業(yè)的門(mén)店主要在給社區(qū)工作者、交警等一線人員贈(zèng)送公益飲品。 

給抗疫一線人員贈(zèng)送公益飲品，圖片來(lái)自@書(shū)亦燒仙草

現(xiàn)階段，書(shū)亦燒仙草采取了“審核復(fù)工”的方式：

1. 每一家門(mén)店復(fù)工前，需要向總部提交申請(qǐng)，總部會(huì)根據(jù)所在地的疫情程度、供應(yīng)鏈的配送范圍等情況，給予通過(guò)或拒絕。

復(fù)工前需填寫(xiě)《復(fù)工驗(yàn)收表》

2. 復(fù)工門(mén)店的總部原則是：關(guān)閉堂食，盡量用小程序點(diǎn)單，不收現(xiàn)金。

3. 有一些有座位的門(mén)店，會(huì)用桌子擋在門(mén)口，不讓顧客進(jìn)店點(diǎn)單，采用無(wú)接觸自取的方式營(yíng)業(yè)。

4. 口罩、消毒、體溫檢查是標(biāo)配，門(mén)店設(shè)一個(gè)電子屏每天滾動(dòng)播放員工體溫公示，打消顧客疑慮。

每天滾動(dòng)播放員工體溫公示

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營(yíng)業(yè)額損失約4個(gè)億，但仍對(duì)今年有信心

從春節(jié)到2月16日，書(shū)亦燒仙草近3000家店暫停營(yíng)業(yè)，初步估計(jì)營(yíng)業(yè)額損失約4億元。

但王斌說(shuō)：“我們還扛得住。打擊是暫時(shí)的，不超過(guò)1個(gè)季度。放在全年來(lái)看，我希望通過(guò)后半年，每個(gè)月增加10%~20%，把全年的目標(biāo)補(bǔ)上來(lái)，難度加大了很多，我們目標(biāo)不會(huì)改變的，我們有這個(gè)信心�！�

打擊是暫時(shí)的，有信心扛得住，圖片來(lái)自@書(shū)亦燒仙草

談到預(yù)計(jì)何時(shí)才能恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，王斌估計(jì)：“消費(fèi)市場(chǎng)的回暖會(huì)快于品牌本身，從這幾天新增感染人數(shù)降低的情況看，我覺(jué)得對(duì)于很多公司來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者可能從3月份開(kāi)始就會(huì)積極嘗試消費(fèi)，4月、5月消費(fèi)比例會(huì)逐漸增加到正常�！�

不過(guò)，品牌方的恢復(fù)需要更長(zhǎng)時(shí)間�！皩�(duì)品牌方來(lái)說(shuō)，所有工作全部恢復(fù)，例如人才架構(gòu)、資金、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)等，要比消費(fèi)市場(chǎng)慢1~2個(gè)月，我預(yù)計(jì)6月份到7月份，我們才能開(kāi)始真正的完全恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。 ” 王斌說(shuō)。 

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不要寄望于報(bào)復(fù)性消費(fèi)但行業(yè)增長(zhǎng)趨勢(shì)不會(huì)變

最近熱議的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，會(huì)給行業(yè)帶來(lái)紅利嗎？

爆發(fā)性增長(zhǎng)？我認(rèn)為不會(huì)有的，大家只有慢慢地恢復(fù)消費(fèi)信心，一點(diǎn)點(diǎn)地漲上去，這個(gè)月恢復(fù)20%，下個(gè)月恢復(fù)30%�！蓖醣笳f(shuō)。

“一是這個(gè)時(shí)代信息很透明，大家不是喝不到，而是不敢喝；二是就算疫情過(guò)去，大家去消費(fèi)，也是一個(gè)人買(mǎi)一杯，不會(huì)出現(xiàn)一個(gè)人喝十杯，把以前沒(méi)喝的補(bǔ)回來(lái)；第三，即便爆發(fā)也是很短暫的一周或者幾天，對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的幫助。”王斌說(shuō)。

短暫爆發(fā)對(duì)品牌沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的幫助，圖片來(lái)自@奇葩等待正犯二

但對(duì)于行業(yè)的整體增長(zhǎng)趨勢(shì)，王斌很樂(lè)觀：這個(gè)行業(yè)不會(huì)有很強(qiáng)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但原本的消費(fèi)習(xí)慣會(huì)持續(xù)，行業(yè)還是會(huì)快速增長(zhǎng)。發(fā)展快速的飲品業(yè)被疫情踩下急剎車(chē)，但疫情結(jié)束，行業(yè)整體的增長(zhǎng)趨勢(shì)不會(huì)變。

他認(rèn)為，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)，整體的行業(yè)速度不會(huì)慢下來(lái)，和其他重資產(chǎn)行業(yè)相比，飲品仍然是門(mén)檻低、輕資產(chǎn)，值得長(zhǎng)期投入的。

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提升單店贏利能力

仍是2020年重要目標(biāo)

疫情的影響，家家都一樣。王斌希望給大家傳遞正向積極的態(tài)度，有好的心態(tài)，大家才能更好地往下走。

書(shū)亦2020年的根本目標(biāo)只有一個(gè)：?jiǎn)蔚陿I(yè)績(jī)的提升，換句話說(shuō)是單店盈利能力的提升。
“疫情耽誤一個(gè)月不營(yíng)業(yè)，大家都有損失，但如果能夠在后期盡力提升單店盈利能力，可以盡可能地挽回?fù)p失，但這不是硬性KPI指標(biāo)。這個(gè)時(shí)期不會(huì)去強(qiáng)壓指標(biāo)，這是我們的心態(tài)。”王斌說(shuō)。

此外，在今年新品策略方面，王斌說(shuō)，書(shū)亦不會(huì)因?yàn)橐咔楦淖兩闲碌漠a(chǎn)品結(jié)構(gòu)，但是上新的時(shí)間肯定是延遲了，春季新品都沒(méi)有推出來(lái)，供應(yīng)鏈也支撐不了�！翱傮w來(lái)說(shuō)就是產(chǎn)品架構(gòu)不會(huì)變，上新的數(shù)量會(huì)變�！�

產(chǎn)品架構(gòu)不會(huì)變

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疫情給書(shū)亦帶來(lái)的4點(diǎn)思考

聊到關(guān)于疫期帶來(lái)的思考，王斌講了以下幾點(diǎn)：

1. 直營(yíng)&加盟模式的思考

直營(yíng)和加盟模式的優(yōu)劣，大家之前一直在討論，各有利弊，其實(shí)直營(yíng)在資金的投入上，更加值得我們尊重，而且在此次疫情中，直營(yíng)無(wú)疑承受著更大的壓力。模式本身沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，但從抵御風(fēng)險(xiǎn)角度來(lái)說(shuō)，肯定會(huì)有一些區(qū)別。在模式的選擇上，各個(gè)品牌還是要根據(jù)管理者的能力、自身?yè)碛械馁Y源，去理性的選擇。

2. 全行業(yè)食品安全意識(shí)的提升

對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一次食品安全的普及型教育。以前我們總部去宣導(dǎo)，加盟商很難100%執(zhí)行到位，疫情讓加盟商受到了教育。

現(xiàn)在我們提什么方針，加盟商就會(huì)按照要求去做。對(duì)整個(gè)行業(yè)而言，在安心卡、外賣(mài)無(wú)接觸、后廚和原材料的把控、手部清潔等細(xì)節(jié)上，都是一次食品安全大提升。

3. 積極擁抱“線上化”

所有行業(yè)都會(huì)慢慢的數(shù)據(jù)化和智能化、線上化。比如說(shuō)公司內(nèi)部管理、門(mén)店運(yùn)營(yíng)稽核、加盟商管理等，都運(yùn)用智能化的手段，進(jìn)行線上化，這樣運(yùn)營(yíng)效率就會(huì)大大提升。

4. 別盲目跟風(fēng)，要實(shí)實(shí)在在地盈利

最近一直在思考，是什么東西真正支撐你活下去，活得更好？

對(duì)一個(gè)品牌來(lái)說(shuō)，未來(lái)還是要做更加接地氣的事情，不要單純看到別人快速擴(kuò)張、開(kāi)主題店、搞快閃店，你覺(jué)得自己賺了點(diǎn)小錢(qián)，也跟風(fēng)做。

能不能盈利，仍然是考核一家店要不要開(kāi)的重要指標(biāo)。實(shí)實(shí)在在的考慮每一家店怎么活，怎么活得更好才是未來(lái)的核心。

生意的初心，都是獲得利益。不管是加盟還是直營(yíng)，要把這個(gè)問(wèn)題想清楚。不適合擴(kuò)張就不要擴(kuò)張，如果我的店不賺錢(qián)，我寧愿關(guān)店，而且還要關(guān)得快一點(diǎn)。 

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不要失去信心：新茶飲仍有黃金發(fā)展期

 “要有信心”——這是采訪中王斌對(duì)我說(shuō)得最多的一句話。

行業(yè)好，是大家共同的努力

他希望大家不要灰心，“這個(gè)行業(yè)好，是大家共同的努力，是品牌、供應(yīng)商、媒體都保持積極的態(tài)度，齊發(fā)力才有繁榮�！�

“如果人人都唱衰，大家都沒(méi)信心，都不敢投錢(qián)、開(kāi)店，這個(gè)行業(yè)還怎么能好起來(lái)？”
他說(shuō)，飲品這幾年才叫行業(yè)，早幾年就是路邊小店。消費(fèi)者信心恢復(fù)得快，這個(gè)行業(yè)也會(huì)恢復(fù)得快。

王斌堅(jiān)信，等疫情結(jié)束，茶飲仍舊是具有市場(chǎng)空間的行業(yè)，“我認(rèn)為對(duì)于從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，不管是品牌、供應(yīng)鏈都仍有紅利，新茶飲未來(lái)仍然有幾年的黃金發(fā)展期，大家把握好機(jī)遇，積極一點(diǎn)，我們有信心�！�